coffeeWelches ist die beste Kaffeemühle?
Was unterscheidet eine Kaffeemühle von der anderen?
Welche Mühle passt zu mir?
Hier erklären wir dir, was eine gute Kaffemühle ausmacht und welche Besonderheiten unterschiedliche Mahlwerke aufweisen.
Nichts geht über frisch gemahlenen Kaffee. Alleine schon der Geruch, welcher beim Mahlen entsteht ist ein Grund immer selber frischen Kaffee zu mahlen. Für die Zubereitung von einem guten Kaffee ist die Mühle genauso wichtig wie die Espressomaschine oder die Brühmethode.
Ein kleiner Tipp vorab: Schafft euch lieber eine teure Mühle an und spart etwas bei der Espressomaschine.
Was passiert beim Mahlvorgang?
Durch den Mahlprozess vergrössert sich die Oberfläche der Kaffeebohnen. Dieser grossflächige Kontaktbereich ermöglicht eine optimale Extraktion der Aromen. Kohlendioxid (CO2), Aromen, Kaffeeöle und diverse weitere Inhaltsstoffe entweichen. Beim Kaffeebrühen werden diese Stoffe später herausgelöst. Viele der feinen Aromen verflüchtigen bei der Einwirkung von Sauerstoff, Licht und Wärme. Daher sollte der Kaffee erst kurz vor der Zubereitung gemahlen werden.
Gemahlener Kaffee ist somit quasi ein Frischeprodukt.
Woraus besteht eine Mühle?
Grob gesagt besteht eine Mühle aus einem Bohnenbehälter, Mahlkammer, einem verstellbarem Mahlwerk und einem Auffangbehälter.
Woran erkennt man eine gute Kaffeemühle?
- Motor und Mahlwerk dürfen nicht zu viel Wärme produzieren. Wir die Bohne beim Mahlen zu stark erhitzt verändern sich die Kaffeeöle und er Kaffee schmeckt bitter und teils auch verbrannt.
- Die gemahlenen Kaffeeteilchen müssen in etwa gleich gross sein. Jede Kaffeebohne ist von Natur aus anders beschaffen. Somit gelingt es keiner Kaffeemühle alle Bohnen identisch zu mahlen. Dennoch sollte die Bohnen möglichst homogen gemahlen werden um eine gleichmässige Extraktion zu erlangen.
Welche Mühlen gibt es?
Ladenmühle
Dies Mühle findest du oft im Migros oder Coop. Die Mühle ist sehr hochwertig und ist einfach zu bedienen. Sie besitz eine konstante und präzise Vermahlung. Das Spektrum von Espresso bis zu Filterkaffee ist
Dosiermühle
Das Mahlgut wird in eine vorgelagerte Dosierkammer gemahlen. Mittels Handfederhebel wird die Dosierung in den Siebträger geschoben. Wir sind kein Fan von solchen Mühlen, da das frisch gemahlene Kaffeepulver in der Dosierkammer liegen bleibt und somit Aroma verliert. Dies Mühlen sind preisgünstig und in Südeuropa anzutreffen.
Grind on demand
Per Knopfdruck wird die Mühle gestartet und mahlt die vorprogrammierte Zeit. Ein grosser Nachteil von einer solchen Mühle: Sobald der Mahlgrad verstellt wird, so muss die Bezugszeit neu programmiert werden. Ein grosser Aufwand. Eine Möglichkeit ist es, den Siebträger vor und nach der Mahlung zu wägen. So kann man die Menge im Sieb messen. Eine Espressopräzisionswaage ist hier ein Muss.
Wir bieten hochwertige Grind on demand Mühlen an. Folgende Produkte empfehlen wir.
Bentwood Vertical 63: https://hakunamatata.coffee/products/bentwood-vertical-63/
La Marzocco Swift Mini: https://hakunamatata.coffee/products/la_marzocco_swift_mini_black/
Rocket Faustino: https://hakunamatata.coffee/products/rocket-faustino-matt-schwarz-2/
Grind by weight
Unsere absolute Lieblingswaage.
Hier steuert nicht ein Timer die Laufzeit des Motors sonder eine Waage. Die Pulvermenge wird an der Waage in Gramm eingestellt. Im Siebträger landet eine sehr konstante Menge Pulver. Da diese Mühle eine Präzisionswaage enthält, ist sie auch etwas teurer als die Grind on demand Modelle. Man erspart sich aber eine mühselige Arbeit. Eine solche Waage finden wir jeden Franken wert.
Wir bieten hochwertige Grind by weight Mühlen an. Folgende Produkte empfehlen wir.
Baratza Sette 270Wi: https://hakunamatata.coffee/products/baratze-sette-270-wi-2/
Etzinger etzMax Light T: https://hakunamatata.coffee/products/etzinger-etzmax-light-t-weiss/
Mahlkönig E65S GBW: https://hakunamatata.coffee/products/mahlkoenig-espressomuehle-e65s-gbw-schwarz-matt-mit-integrierter-waage/
Welche Mahlscheibengeometrie gibt es?
Die beiden wichtigsten Typen sind konische Mahlscheiben und flache Mahlscheiben.
Kaffeemühle mit Scheibenmahlwerk
Hochwertige Kaffemühlen verfügen meistens über ein Scheibenmahlwerk aus robustem Edelstahl. Wenige verfügen ein Mahlwerk aus etwas anfälligerem Keramik.
Die beiden Scheiben sind konkav (nach innen gewölbt) und liegen übereinander. In der Regel ist die untere Scheibe fest und die obere Scheibe dreht sich. Beim Mahlen gelangen die Kaffeebohnen zwischen die beiden Scheiben und werden durch die Zentrifugalkraft von innen nach aussen getrieben. So werden sie aufgebrochen und nach und nach feiner gemahlen. Wird der Mahlgrad verstellt so wird der Abstand zwischen den beiden parallel liegenden Scheiben grösser oder kleiner eingestellt.
Die flachen Mahlscheiben können auch vertikal angeordnet sein. Bei dieser Bauweise benötigt es eine Förderschnecke, welche die Bohnen vom Eintritt in die Mahlkammer nach vorne in den Mahlspalt treibt.
Der Mahlgrad bei einem Scheibenmahlwerk ist sehr homogen.
Die Mühlen mit Scheibenmahlwerk arbeiten mit höheren Umdrehungszahlen als bei einem Kegelmahlwerk. Durch die hohen Umdrehungszahlen wird auch mehr unerwünschte Reibungswärme erzeugt. Zu hohe Temperaturen lassen den Kaffee bitter werden. Daher haben einige Modelle einen eingebauten Lüfter. Einige Modelle arbeiten mit geringeren Umdrehungszahlen und haben dieses Problem nicht.
Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk
Die Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerk kommen mit geringeren Drehzahlen aus. Dadurch wird weniger Wärme durch Reibungsenergie erzeugt und die Bohnen werden aromaschonender gemahlen.
Beim Kegelmahlwerk dreht sich ein kegelförmiges und gezacktes Bauteil in einem Tunnel. Dies ähnelt einem Trichter. Der Abstand zwischen Kegel und Tunnel ist oben breit und unten schmal. Die Bohnen gelangen von oben in das Mahlwerk und werden dann immer feiner gemahlen. Der Mahlgrad lässt sich ebenfalls verstellen. Dabei wird der Abstand zwischen Kegel und der Mahlwerkwand (Tunnel) vergrössert oder verkleinert.
Im Gegensatz zu einem Scheibenmahlwerk wird das Mahlgut nicht zur Seite getragen sondern es fällt nach unten in das Auffangbehältnis.
Konische Mühlen haben einen hohen an teil an Feinpartikel. Bei dunklen gerösteten Kaffeebohnen und kurz extrahierten Kaffees funktioniert dies sehr gut. Bei hell gerösteten Kaffees, z.B. Filterkaffee ist dieser hohe Feinpartikelanteil eher unerwünscht.
Aufbau der Mahlscheibe
Die Mahlscheiben werden aufwändig aus Stahlrohlingen gefertigt. Danach erhalten sie Maschinell das Profil. Das Zahnbild der Mahlscheibe hängt vom Hersteller ab und ist auch deren „Geheimnis“. Das Zusammenspiel der Tiefe, Winkel und der Orientierung ist eine Wissenschaft für sich. Das Material der Scheibe und die mögliche Beschichtung bestimmen die Eigenschaft der Scheibe (Langlebigkeit, Härte, Wärmeleitfähigkeit, Reibungskoeffizient). Dies alles hat ein Einfluss auf das Aroma in der Tasse.
Wissenschaftliche Analysen fehlen aktuell in diesem Bereich
Leistungsunterschiede
Die Leistungsfähigkeit der Mühle hängt vom eingebauten Motor under verwendeten Mahlscheibe ab. Der Motor treibt die Mahlscheibe an. Harte Bohnen (light Roast mit einer hohen Dichte) benötigen mehr Power als dunkel gerösteter Kaffee. So kann es sein, dass der Motor das Drehmoment nicht aufbringt und dann bei einem light Roast blockiert.
Die Mahlscheibe und die Rotationsgeschwindigkeit (Durchmesser, Zahnbild, Zahntiefe) ist massgebend für die verfügbare Mahlleistung. Also wie viel Gramm Kaffeepulver pro Sekunde gemahlen werden kann.
Was sich wie ganz genau auf den Kaffee auswirkt ist nicht klar.
Langsamer drehen bedeutet, dass die Partikel länger im Mahlwerk zermahlt werden und somit der Energieeintrag (Reibungswärme, Motorwärme, etc.) grösser ist. Aktuell geht man davon aus, dass beim
Scheibenmahlwerk bei feinen Mahlgraden wie Espresso eine mittlere Drehzahl den besseren Kaffee ergibt als eine hohe Drehzahl.
Für gröbere Mahlgrade wie Filter gilt die Regel, je schneller durch, desto besser.
Beim Zerkleinern der Bohne entsteht Wärme. Erhitzt sich der Motor unter Last oder hat der Motor einen schlechten Wirkungsgrad so entsteht viel Abwärme. Dies ist natürlich nicht gewünscht. Kaffee erhält unter Erwärmung andere Eigenschaften.
Bei einer hohen Mahlauslastung (Gastro-Mühle) wird die Wärme oft durch einen Ventilator abtransportiert.
Mahlgrad und Partikelgrössenverteilung des Kaffeepulvers
Partikelgrösse und Form entscheidet über Geschmack des Kaffees.
Der Mahlgrad einer Mühle ist modellspezifisch und wird auf einer beliebigen Skala auf der Mühle dargestellt. Diese Skala richtet sich nicht nach einer Norm. Kaffeebohnen splittern beim Mahlen in einer zufälligen Form. Somit ist jede Mahlung bei gleichbleibender Einstellung auch nicht ganz gleich. Dies zeigen auch Testergebnisse bei den teuersten Mühlen. Dieses Verhalten nennen wird Partikelgrössenverteilung.
Je nachdem in welcher Form der Kaffee zubereitet werden soll, ist der Mahlgrad bzw. die Grösse und die Form der Kaffeepartikel entscheidend für den Geschmack und die Bekömmlichkeit. Kleine Partikel erzeugen eine grosse Oberfläche und können den Kaffee bitter schmecken lassen. Ist das Kaffeepulver zu grob gemahlen, kann der Kaffee saurer schmecken. Während die Partikelgrössen von Kaffeemehl für einen Filterkaffee bei etwa 400 bis 600 µm liegen, wird für einen Espresso ein feineres Mehl mit einer Partikelgrösse von etwa 200 bis 250 µm genutzt. Kaffeepulver besitzt allgemein eine breite Partikelgrössenverteilung und eine unregelmässige Kornform.
Der Röstgrad der Kaffeebohnen beeinflusst deren Sprödigkeit. Gemahlener Kaffee aus spröden Bohnen besteht häufig aus kantigen, bzw. spitzigen Körnen, welche beim verdichteten Kaffee zu geringerer Packungsdichte führen. Die Korngrössenverteilung als auch die Partikelform beeinflussen die Filter- und Extraktionseigenschaften des Pulvers und damit auch die Qualität des zubereiteten Kaffees.
Feineres Pulver leistet dem Brühwarmer mehr Widerstand und führt zu einer längeren Extraktionszeit. Gröberes Pulver führt zu kürzeren Extraktionszeiten und dies führt zu weniger gelösten Stoffen.
Einfach ausgedrückt: Je präziser die Vermählung, desto reiner der Geschmack.
Die jeweilige Zubereitungsform und Extraktionszeit des Kaffees muss auf den Mahlgrad abgestimmt werden.
French Press: ca. 800 – 1000 µm Filterkaffee: ca. 400 – 600 µm Espresso: ca. 200 – 250 µm Mokka: < 100 µm
Solche Messungen wie in diesem Bild sind sehr Komplex und benötigen spezielle Partikelmessgeräte. Aufgrund der Feuchtigkeit und der im Kaffeepulver enthaltenen Öle sind diese Messungen eine besondere Herausforderung für die Hersteller dieser Geräte.
Welche Kaffeemühle soll ich mir kaufen? Welche Aspekte sind für mich wichtig?
Hier muss du dir überlegen, welche Zubereitungsart muss meine Mühle abdecken können? Was willst du zubereiten? Espresso, Filterkaffee, Cafe Creme, etc. Wieviele Kaffees werden pro Tag zur peak hour zubereitet? Wie hoch ist die Belastungskapazität der Mühle (Bezüge pro Minute)? Wieviel Geld will ich ausgeben? Ein geschäftiges Kaffee solle die Mühle nach 2-4 Jahren ersetzen (Mahlscheibe und Dichtungen sind Verschleissteile).
Für Espresso und Cafe Creme wird besonders fein gemahlener Kaffee benötigt. Nur mit sehr feinem und homogenem Kaffeemehl gelingt ein guter Espresso.
Nicht jede Mühle kann aber auch den Filterkaffeebereich oder den Mahlgrad für Türkischen Kaffee abdecken.
Liebst du Spezialitätenkaffee und bist auf Präzision aus? Wie ist die Maschine gebaut? Gefällt sie mir?
Trinke ich auch light Roast Spezialitätenkaffee?
Fazit
Die Mühle ist ein sehr wichtiger Bestandteil einer guten Kaffeezubereitung. Wir wissen viel über Kaffeemühlen aber leider auch noch nicht ganz alles. Schaue, welche Mühle deine Bedürfnisse abdeckt. Achte auf eine hochwertige und Stabile Verarbeitung. Der Mahlgrad sollte stufenlos eingestellt werden können. Beim Mahlen sollte das Kaffeepulver nicht erhitzt werden. Im Ergebnis sollten die Kaffeekörnchen gleich gross und gleichmässig geformt sein. Beim gesamten Prozess sollten die statische Aufladung und die Rückstände vom Kaffeemehl möglichst gering ausfallen.
Bei qualitativ hochwertigen Kaffeemühlen ist die Mahlleistung oft in „Gramm Pulver“ angegeben, die je Sekunde in den Auffangbehälter fallen. Je mehr Kaffeemehl pro Sekunde entsteht, desto kürzer werden die Kaffeebohnen gemahlen. Dadurch erhitzen sie nicht so stark und die feinen Aromen werden geschützt.
Kaufe deinen Kaffee also als ganze Bohnen und nicht vorgemahlen. Nur so holst du das Beste aus dem Kaffee heraus.
Du als Barista bestimmt den Geschmack in der Tasse. 75% der Zubereitung liegt in deiner Hand.
Denke bei der Zubereitung an folgendes.
Ein unterextrahierter Kaffee (= zu grobe Mahlung) hat wenig Aroma. Ein überextrahierter Kaffee (= zu feine Mahlung) schmeckt aufgrund zu vieler gelöster Bestandteile (z. B. Gerbsäuren) bitter. Durch die Wahl einer konstanten und zuverlässigen Mühle lässt sich ein reproduzierbarer Mahlgrad für das jeweilige Zubereitungsverfahren optimal einstellen, so dass man einen wohlschmeckenden Kaffee mit ausbalancierten Aromen erhält.
Wann erreicht meine Mühle ihr Lebensende?
Wann sollte das Mahlwerk ausgetauscht werden?
Wenn Sie sich nicht erinnern können, wann Sie das Mahlwerk Ihrer Espressomühle das letzte Mal gewechselt haben, könnten sie stumpf sein. Wenn Sie Kaffee mahlen, wird das Mahlwerk jedes Mal etwas mehr stumpf.
Hier sind die Empfehlungen diverser Hersteller nach Modell
- Anfim Caimano (75 mm flacher Grat) – Wechsel bei 1.300 lbs Durchsatz
- Bunn G-Serie – Wechsel bei 40.000 lbs Durchsatz
- La Marzocco Swift (64-mm-Keramik-Flachmahlwerk) – Wechsel bei 3.300 lbs Kaffeedurchsatz
- Mahlkönig K30 – Wechsel bei 1600lbs Kaffeedurchsatz
- Mahlkönig EK43 – Wechsel bei 14.300lbs Kaffeedurchsatz
- Mahlkonig Tansania – Wechsel bei 8.000-10.000lbs Kaffeedurchsatz
- Mazzer Mini (58 mm flacher Grat) – Wechsel bei 660 lbs Kaffeedurchsatz
- Mazzer Mini E (64 mm flacher Grat) – Wechsel bei 660 lbs Kaffeedurchsatz
- Mazzer Super Jolly (64 mm flacher Grat) – Wechsel bei 880 lbs Kaffeedurchsatz
- Mazzer Major (83 mm flacher Grat) – Wechsel bei 1.300 lbs Kaffeedurchsatz
- Mazzer Kony (63 mm Kegelmahlwerk) – Wechsel bei 1.640 lbs Kaffeedurchsatz
- Mazzer Robur 110V (71 mm Kegelmahlwerk) – Wechsel bei 1.700 lbs Kaffeedurchsatz
- Mazzer Robur 220 V Dreiphasig (83 mm konisches Mahlwerk) – Wechsel bei 1.800 lbs Kaffeedurchsatz
- Nouva Simonelli MDX (64 mm flacher Grat) – Wechsel bei 1.200 lbs Kaffeedurchsatz
- Nouva Simonelli Mythos (75-mm-Flachtitan-Mahlwerk) – Änderung bei 3.500 lbs Kaffeedurchsatz